Una ingeniosa colaboración gastronómica con el chef Gilles Varone, triple estrella Michelin, parte del programa anual Made of Makers de Jaeger-LeCoultre, vio al maestro suizo de 30 años crear magia con ingredientes provenientes del Vallée de Joux, el lugar de nacimiento del fabricante de relojes, y al mismo tiempo desafió cualquier idea preconcebida que pudiera haber tenido sobre cierto plato nacional cursi.
Más que una muestra de colaboración artística, el programa Made of Makers explora el terreno fértil donde la relojería se cruza con otras disciplinas creativas. Al asociarse con artistas, artesanos e innovadores cuyo trabajo encarna un compromiso similar con la artesanía, la imaginación y el dominio técnico, la Maison crea intercambios significativos que trascienden los límites de la relojería.
En el fondo está la creencia de que las habilidades y prácticas culturales tradicionales siguen siendo poderosos catalizadores de la creatividad contemporánea. Ya sea que se expresen a través de la gastronomía, la música, las artes visuales, la perfumería u otras formas de creación, estas colaboraciones revelan una búsqueda compartida de la excelencia, la resonancia emocional y la innovación reflexiva.
El programa busca personas cuya pasión, humildad y dedicación a su oficio reflejen los valores que han guiado a Jaeger-LeCoultre durante generaciones. Al hacerlo, ha nutrido una comunidad global diversa de creadores unidos por la curiosidad de desafiar las convenciones, sorprender al público y reinventar continuamente el medio elegido. Cada año en Watches and Wonders Geneva, la Maison presenta un viaje experimental con su último Maker.
Tras la inspirada decadencia del chef chocolatero Mathieu Davoine (https://www.wantedonline.co.za/watches-and-jewellery/2025-08-20-jaeger-lecoultre-made-of-makers/) en 2025, la colaboración de este año unió una vez más dos artesanías sinónimo de la cultura y la industria suizas. Varone invitó a los invitados a una exploración gastronómica de uno de los ingredientes más emblemáticos (y a menudo polarizadores) de Suiza: el queso. Al hacerlo, aceptó el desafío de interpretar el tema de este año, “Valle de las invenciones”, que celebra los ingredientes salvajes y terrosos de las montañas del Jura y el Valle de Joux, lugar de nacimiento tanto de la Maison como de la relojería de alta complicación.
Una de las mejores formas de comunicar la historia de un lugar (su belleza, su carácter, su magia) es crear desde la fuente. “Me hace realmente feliz salir a las montañas y buscar bayas silvestres y otros ingredientes, crear algo hermoso con ellos y servirlo a los invitados. Decir: “Esto es lo que elegimos esta mañana y así es como trabajamos con ello” es increíblemente gratificante”.
Innovación, complejidad y precisión son atributos inherentes tanto a las artes culinarias como a la relojería. Ya sea expresada a través de la destreza necesaria para crear experiencias gastronómicas únicas o el meticuloso ensamblaje de componentes mecánicos en miniatura, ambas disciplinas prosperan en la artesanía, el respeto por la tradición y una búsqueda incesante de la excelencia.
Después de sus aprendizajes en Londres en el Anton Mosimann’s Club, Petrus de Gordon Ramsay y Bibendum de Claude Bosi, Varone y su esposa, Letizia, abrieron su restaurante homónimo en 2022 en su pueblo natal de Savièse, en el cantón de Valais, a unos 150 kilómetros al sureste del Valle de Joux. Su ascenso ha sido meteórico. Nombrado Mejor Chef Joven del Reino Unido por The Craft Guild of Chefs, también recibió el título de Mejor Chef Joven Suizo en 2024.
Hoy en día, el restaurante posee dos estrellas Michelin, incluida una Estrella Verde Michelin, que reconoce tanto la excelencia culinaria como el compromiso con la gastronomía sostenible a través de prácticas éticas y responsables con el medio ambiente.
Su filosofía es refrescantemente simple: “Naturaleza. Eso es todo. Seguimos la naturaleza, recogemos muchas cosas, buscamos comida. Seguimos lo que la naturaleza nos da e intentamos trabajar sólo con productos suizos y mostrar el terruño de Valais, de donde vengo”.
Este enfoque es posible gracias a una red de relaciones estrechas con agricultores y productores locales que comparten un propósito común. En algunos aspectos, recuerda al histórico sistema établissage de la relojería suiza, donde los componentes individuales eran producidos por artesanos especializados que trabajaban desde sus propios hogares. En 1833, Antoine LeCoultre reunió estas habilidades bajo un mismo techo, fundó el taller LeCoultre y sentó las bases tanto para la Manufactura como para la producción relojera moderna tal como la conocemos hoy.
La pasión de Varone por el terruño se expresó a través de cuatro bocados ambrosiales elaborados exclusivamente para Jaeger-LeCoultre. Reimaginando la clásica tabla de quesos como una experiencia de degustación multisensorial, cada creación fue diseñada para disfrutarse de un solo bocado. A pesar de las exigencias de la feria, Varone siempre estuvo disponible para discutir cada creación y la alegría de las adivinanzas que acompañaron la presentación: su comportamiento alegre y atento sugiere la misma cálida hospitalidad que los huéspedes informan de su encuentro en el restaurante del mismo nombre.
Abriendo con un suave allegro, el autodenominado “compositor de quesos” presentó el Perla de invierno tartaleta: una delicada perla de sabor agridulce que se rompe en la lengua evocando un paisaje invernal. Este perfil sutil pero distintivo se logró a través de un hábil equilibrio de tomme fraîche cremoso y de nuez, las notas de menta, florales y amaderadas de la miel local y la delicada acidez del agraz combinado con la tradicional compota de pera Rissoles.
Su adagio progresó tanto en intensidad como en sorpresa con el Macarrón del bosquetransformando la familiar galleta sándwich parisina en una deliciosa y sabrosa revelación. Las cáscaras de merengue de almendra, que se asemejaban a un control deslizante en miniatura, ocultaban un centro dulce y umami celestial que combinaba ganache de queso Maréchal con infusión de hierbas, hierbas de montaña recién recogidas y notas resinosas de polvo de pino (similar a la del romero silvestre).
Entre bocado y bocado, un cóctel sin alcohol de jugo de manzana y pino proporcionaba un refrescante limpiador para el paladar.
Con el Chalet QuichéVarone elevó la humilde tarta de queso a través de un minuto de sabores vibrantes. Notas impactantes de hierbas y tomme fraîche entrelazadas con un glaseado con infusión de cúrcuma y pera, aceite de avellana y una corteza de queso intensamente sabrosa.
El corazón de nievesu final, fue una verdadera obra maestra que bombardeó con umami mi antigua aversión a la fondue tradicional. Reposando sobre una base de pan rallado crujiente, un moitié-moitié La espuma de gruyere y raclette desató una avalancha de sabores, hábilmente armonizada con alcaparras y encurtidos de ajo silvestre cuidadosamente seleccionados. Si el camino hacia el corazón de un hombre pasa por su estómago, este “Corazón de Nieve” bien puede ser la panacea perfecta para resolver nuestras diferencias.
Con menús de degustación a partir de unos 4.000 rands por cinco platos, el restaurante Gilles Varone se mantiene firmemente en el lado aspiracional del presupuesto de este periodista. Eso hizo que la oportunidad de experimentar la creatividad galardonada de Varone y su equipo en Watches and Wonders fuera aún más memorable.
www.gillesvarone.ch
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