Como parte de Sărbătoarea Gustului, la conversación sobre el futuro gastronómico de Rumania continúa a través de la voz del chef Alain Alexanian, galardonado con una estrella Michelin y ganador de la Palma de Oro de la Gastronomía 2005. En esta entrevista, habla de la gastronomía sustentable como más que una tendencia culinaria, definiéndola como “el encuentro armonioso entre gusto, tierra y tiempo”, una perspectiva que conecta la identidad local, la estacionalidad, los productores y las generaciones futuras.
La sostenibilidad se ha convertido en uno de los temas principales de la gastronomía moderna. Más allá de ser una tendencia, ¿qué significa realmente la cocina sostenible?
La cocina sostenible se puede definir a través de la creación o redescubrimiento de recetas que reconecten la tierra de un país, los productores, los consumidores y las generaciones futuras dentro de una cadena de responsabilidad compartida. Idealmente, aunque no siempre es posible durante todo el año, significa priorizar la producción regional más saludable disponible.
Es el arte de alimentar a las personas preservando los recursos naturales, promocionando los productos locales, respetando la estacionalidad, reduciendo el desperdicio de alimentos y transmitiendo un patrimonio culinario vivo a las generaciones futuras.
¿Cómo ha evolucionado su enfoque para el abastecimiento de ingredientes durante la última década?
El chef del mañana ya no se centrará únicamente en dominar las técnicas culinarias, sino que se convertirá en un atento observador de los cambios en el mundo de los vivos. El chef es un guardián del terruño y aprende una vez más a trabajar con una naturaleza cada vez más impredecible.
La estacionalidad requerirá una nueva interpretación: cosechas más tempranas, cosechas más tardías, especies que desaparecen debido a la sobrepesca, el calor extremo o la sequía, junto con la aparición de nuevos cultivos en regiones donde antes eran desconocidos.
Como artesanos del mundo viviente, debemos observar las estaciones en lugar de calendarios rígidos, adaptar los menús a la disponibilidad en tiempo real y abrazar nuevas especies y desarrollar una cocina impulsada por las oportunidades en lugar de una basada en la disponibilidad permanente. Un producto perfecto proviene de la naturaleza y los chefs deben ayudar a los consumidores a reconectarse con la imperfección.
¿Cuál es el mayor concepto erróneo que tienen los consumidores sobre los alimentos sostenibles?
El principal error es simple: “Comer de forma sostenible siempre es más caro”. Esta creencia surge de comparar productos industriales con alternativas orgánicas o producidas en granjas. Las realidades económicas no son las mismas entre un sistema que integra proximidad, biodiversidad, estacionalidad, compensación justa a los productores, preservación del agua y reducción del desperdicio de alimentos, y uno que no lo hace.
En comparación con las generaciones anteriores, cuyo trabajo requería mucho más esfuerzo físico, hoy gastamos menos calorías. Deberíamos comer menos en general, pero comer mejor y más según las estaciones.
Este evento destaca la gastronomía local y de temporada. ¿Por qué todavía resulta difícil para muchos restaurantes adoptar plenamente la estacionalidad?
Integrar la estacionalidad es más complejo de lo que parece porque los chefs enfrentan múltiples desafíos económicos, culturales y organizacionales:
- Expectativas del cliente: Muchos consumidores ya no están acostumbrados a los ritmos de la naturaleza. ¿Los chefs deberían decepcionarlos o seguir ofreciendo productos de verano durante todo el año?
- Restricciones de oferta: Las sequías, las precipitaciones excesivas, las heladas tardías y las olas de calor afectan la disponibilidad y la consistencia.
- Organización de la cocina: La cocina sostenible requiere cambios frecuentes de menú, formación continua del personal, creatividad y estrecha relación con los productores.
- Presión económica: Los productos fuera de temporada suelen ser económicos y fáciles de conseguir. Los restauradores deben equilibrar calidad, rentabilidad, precios y una compensación justa.
¿Cómo conciliar la creatividad culinaria con las limitaciones de los ingredientes de temporada?
La creatividad y la estacionalidad no se oponen; se alimentan unos a otros. Las limitaciones inspiran renovación y alientan a los chefs a contar nuevas historias gastronómicas. A través de técnicas como la preparación cruda, la cocción, el ahumado, la parrilla, los caldos, las infusiones, la fermentación, el secado, el confitado, los condimentos, los polvos, los concentrados, los geles y las aguas saborizadas, los chefs pueden transformar los ingredientes de temporada de innumerables maneras.
Se debe valorar el ingrediente completo, incluidas las hojas, las puntas, la piel, los huesos, las semillas y la cáscara. Los métodos de conservación como la lactofermentación, el secado, la salazón, el confitado, la congelación y la conservación con vinagre o azúcar ayudan a salvar las estaciones.
¿Qué ingredientes locales cree que están actualmente infrautilizados o infravalorados?
Los ingredientes que más se pasan por alto a menudo no son los más raros, sino aquellos que conocemos sin darnos cuenta.
Los ejemplos incluyen partes superiores de hortalizas (zanahoria, rábano, remolacha, nabo, apio), hortalizas locales, hierbas silvestres y plantas aromáticas, frutas imperfectas, algas, nueces y semillas locales, productos fermentados y flores comestibles con valor culinario más que decorativo.
¿Cómo ve la relación entre identidad local y reconocimiento internacional?
Existe una aparente paradoja: cuanto más arraigada está una cocina en su territorio, más probabilidades hay de que sea apreciada más allá de sus fronteras.
El reconocimiento internacional hoy ya no se basa únicamente en el dominio técnico o el prestigio. Depende cada vez más de la preservación de la biodiversidad, el respeto a los productores, las prácticas sostenibles y la transmisión de conocimientos y tradiciones. La identidad local no es aislamiento; es una contribución al patrimonio alimentario mundial.
¿Puede la sostenibilidad convertirse en una fuente de innovación en lugar de una limitación?
Absolutamente. La historia muestra que muchas de las mayores innovaciones surgen de limitaciones, ya sean climáticas, económicas o relacionadas con la preservación y la disponibilidad.
La sostenibilidad puede convertirse en uno de los impulsores más poderosos de la innovación culinaria en el siglo XXI mediante el redescubrimiento de variedades tradicionales resilientes, la promoción de leguminosas locales, la exploración de plantas silvestres comestibles, la reactivación de hierbas olvidadas y el desarrollo de cultivos adaptados a los climas cambiantes. Los invitados buscan cada vez más historias y significado, no sólo platos.
¿Qué prácticas sostenibles utilizadas en las cocinas con estrellas Michelin podrían ser adoptadas de manera realista por los restaurantes convencionales?
Varias prácticas son altamente transferibles, como utilizar los productos en su totalidad, diseñar menús en torno a las entregas y la disponibilidad, fortalecer las relaciones con los productores, medir y reducir el desperdicio de alimentos, desarrollar métodos de conservación artesanales, aumentar la proporción de ingredientes de origen vegetal, capacitar al personal sobre los ingredientes y el abastecimiento, y convertir la estacionalidad en un punto de venta.
La sostenibilidad no debe verse como un modelo reservado a las élites gastronómicas. Puede convertirse en una práctica diaria en cafeterías escolares, cervecerías de barrio, bistrós familiares y restaurantes comunitarios.
Si tuvieras que definir la gastronomía sostenible en una sola frase, ¿cuál sería?
La gastronomía sostenible no es simplemente una forma de cocinar; es una forma de habitar un territorio, respetar a quienes lo cultivan y transmitir el patrimonio vivo de los alimentos a las generaciones futuras.
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