El enigma del colágeno: por qué es importante esta proteína
El colágeno, una palabra que verá en innumerables frascos de productos para el cuidado de la piel y frascos de suplementos, ha sido un tema candente en lo que respecta al envejecimiento de la piel. Y con razón: el colágeno está lejos de ser anecdótico y representa un cambio real en nuestra dieta en las últimas décadas. A medida que nuestros hábitos alimentarios han evolucionado, también lo ha hecho nuestra ingesta de alimentos naturalmente ricos en colágeno.
Hay 28 tipos diferentes de colágeno, pero el tipo 1 reina en el cuerpo humano y representa un asombroso 90% del colágeno total. Es la proteína estructural más importante de nuestro sistema, entretejida en el tejido mismo de nuestros tejidos conectivos: piel, huesos, ligamentos, tendones, cartílagos e incluso el cabello.
Aquí está el truco: nuestros cuerpos pueden producir colágeno a partir de aminoácidos… pero (y es un gran pero) la cantidad de colágeno disminuye aproximadamente un 1% al año a partir de los 25 años. Para las mujeres, esta caída se acelera durante la menopausia. Si a eso le sumamos la contaminación, el tabaquismo, el estrés, las dietas desequilibradas o tomar el sol como un aspirante a lagarto, ese ritmo puede acelerarse aún más.
Cambio de dieta: ¿qué hemos perdido?
Las encuestas sobre alimentos y las investigaciones de organizaciones como la Anses y el INRAE de Francia (piense en ellos como los equivalentes franceses del USDA y el NIH) muestran cuánto han cambiado nuestros hábitos alimentarios en las últimas décadas. Para decirlo sin rodeos, nuestros abuelos no comían como nosotros ahora.
Entonces, ¿qué es diferente? Hasta alrededor de la década de 1970, la carne era un alimento básico de las comidas diarias, y no sólo los solomillos y las pechugas de pollo. Se comía absolutamente cualquier parte, incluidas las patas, los hocicos y las orejas de cerdo, las cabezas de ternera, las colas y mejillas de res, los huesos de la médula e incluso la corteza de cerdo. ¡No desperdicies, no quieras!
Durante este período, la carne fue gradualmente objeto de sospecha por su presunto vínculo con las enfermedades cardíacas, y el consumo disminuyó constantemente. Los cortes más grasos, las vísceras y las piezas que necesitaban una cocción lenta y prolongada (como orejas y manitas) se volvieron menos populares.
El jamón “Ã la York” (la versión francesa del “jamón de York”) fue deshuesado, envasado al vacío y presentado especialmente para ser atractivo visual, mientras que la vista de la carne roja, asociada con la sangre, comenzó a desanimar a algunas personas. Eran habituales los caldos caseros, los guisos como el clásico “pot-au-feu” y las terrinas caseras. Tras horas de cocción a fuego lento, parte del colágeno de estos platos tradicionales se transformó en esa icónica textura gelatinosa.
Hoy en día, la mayoría de los consumidores prefieren cortes más magros y de cocción más rápida (piense en filetes, chuletas finas o hamburguesas de carne molida). Muchos también optan por platos preparados, donde el contenido de carne puede variar drásticamente, como señala el INRAE.
Colágeno: ¿adónde se ha ido?
El colágeno se encuentra naturalmente sólo en alimentos de origen animal. Como hemos visto, los cortes ricos en cartílago, piel o tejido conectivo han desaparecido gradualmente de la mayoría de los platos occidentales; ¡casi nadie sube a Instagram su ensalada de oreja de cerdo hervida en estos días!
Aún así, la ingesta de colágeno podría *aumentarse* (¿ves lo que hicimos allí?) metiendo caldo de huesos, sopas hechas con patas, orejas, colas de cerdo, alitas y muslos de pollo con piel, o pescados grasos como salmón, bacalao y sardinas, especialmente si incluyes la piel y los huesos.
Pero no te preocupes si no te apetece un plato de sopa de manitas de cerdo. Los cítricos, las bayas, las verduras como los pimientos morrones, las espinacas, el ajo y el brócoli, además de las legumbres, las nueces y los cereales integrales (arroz, quinua, etc.) son fantásticas fuentes de proteínas vegetales que favorecen la producción de colágeno del propio cuerpo.
¿Es hora de revivir un viejo hábito?
Todo indica que nuestros abuelos consumían más colágeno a diario, no porque fueran gurús de la salud, sino simplemente porque cocinaban con cortes ricos en tejido conectivo. Esos platos ya no están en gran medida en nuestro repertorio.
Claro, puedes restaurar tu ingesta de colágeno siguiendo las recetas de tus abuelos. Pero, dados nuestros hábitos alimentarios actuales, es seguro decir que estas preparaciones tradicionales nos parecerían exageradas a la mayoría de nosotros (y no solo para nuestros porros).
Varios ensayos clínicos sugieren que la suplementación con colágeno podría mejorar ciertas medidas de la piel y el confort de las articulaciones. Sin embargo, los expertos subrayan que aún se necesitan estudios independientes más amplios y durante períodos más prolongados para confirmar firmemente estos beneficios.
Hoy en día, las personas que consumen colágeno lo hacen intencionalmente, gracias a un mayor conocimiento de esta proteína y a la esperanza de sus posibles beneficios para la calidad de la piel, la fuerza de las articulaciones y una mejor recuperación después del ejercicio. Por el contrario, nuestros abuelos probablemente absorbieron más colágeno simplemente a través de los caprichos de su cocina diaria, sin siquiera hacer ninguna declaración de propiedades saludables al respecto.
