Mi fascinación por branzino no comenzó en un restaurante, sino en una novela.
Hace años, nuestro club de lectura combinó “Un caballero en Moscú” de Amor Towles con una cena rusa inspirada en el libro. Cuando el Conde Alexander cena en el elegante Hotel Metropole de Moscú (el hotel de cinco estrellas, por cierto, todavía sigue allí), el chef Emile Zhukovsky sirve branzino entero asado con aceitunas negras, hinojo y limón.
Towles incluso incluye la receta: “Al poner el horno a 450 grados, Emile se aseguró de que la carne del pescado estuviera tierna, el hinojo aromático y las rodajas de limón ennegrecidas y crujientes”.
Nunca antes había asado un pescado entero, ni había cocinado pescado a 450 grados, pero el pescadero de Dry Dock Fish, 1015 E. Commonwealth en Fullerton, mi fuente favorita de todo lo que nada, me vendió un hermoso branzino y me sugirió nada más que un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. ¡Espléndido!
Branzino es el nombre italiano de la lubina europea. Este pescado mediterráneo tiene una pulpa blanca suave, delicada y ligeramente dulce y se puede servir a la plancha, a la parrilla o asado, generalmente preparado con aceite de oliva, limón y hierbas.
Desde ese primer asado exitoso, me he vuelto incapaz de dejar pasar el branzino en un menú. Lo que explica por qué un plato en Malibu Farm en Lido Isle inmediatamente me llamó la atención: DIY Branzino Tacos.
El pescado entero y crujiente llega flanqueado por tortillas de maíz calientes, ensalada de repollo encurtido, pico de gallo de pepino, queso pepper jack, crema de aguacate y su elección de quinua o arroz. La idea es simple: construye tus propios tacos levantando trozos de branzino de piel crujiente directamente del pescado.
La fundadora y chef Helene Henderson afirma que prefiere la comida preparada de forma sencilla y sin “ingredientes secretos” y comparte generosamente muchas de sus recetas en su sitio web, malibu-farm.com y en su “Libro de cocina de Malibu Farm”.
Para preparar este plato en casa y conseguir una piel extra crujiente, asegúrate de que el pescado esté completamente seco. Hacer cortes en el pescado garantiza que no se enrolle cuando llegue a la sartén caliente.
Utilice una sartén pesada de acero inoxidable o una sartén de hierro fundido y un aceite con un punto de humo alto, como canola, aguacate o semilla de uva. Coloque el pescado con la piel hacia abajo en la sartén e inmediatamente presione firmemente con una espátula para pescado durante 10 a 15 segundos para asegurarse de que toda la piel haga contacto uniforme con la superficie caliente.
Resista la tentación de girarlo o moverlo. La piel se soltará naturalmente de la sartén una vez que esté perfectamente crujiente y completamente cocida por ese lado. Si se resiste cuando intentas levantarlo, aún no está listo para voltear. (Este truco funciona igual de bien cuando se dora pollo con piel).
Ya sea que su introducción al branzino provenga de las páginas de una novela o de un restaurante de Newport Beach, este favorito mediterráneo merece un lugar en su mesa.
Judy Bart Kancigor, de Fullerton, es autora de “Cooking Jewish” y “The Perfect Passover Cookbook”. Su sitio web es cookingjewish.com.
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TACOS ASADOS DIY DE MALIBU FARM CON QQL
De Helene Henderson, propietaria y chef de Malibu Farm en Newport Beach
Para el pescado:
1. Seque completamente los filetes de branzino con piel con una toalla de papel; Marque la piel ligeramente con un cuchillo afilado.
2. Frote generosamente ambos lados con sal y pimienta.
3. Calienta una mezcla de aceite de oliva y mantequilla en una sartén a fuego medio-alto. Coloque el pescado con la piel hacia abajo, presionando suavemente para que la piel quede plana y crujiente (aproximadamente de 3 a 4 minutos).
4. Agregue las rodajas de limón a la sartén, voltee el pescado con cuidado y cocine otros 1 o 2 minutos hasta que esté bien cocido.
5. Desmenuce el branzino tibio y crujiente en sus tortillas de maíz y cubra con ensalada de repollo, pico de gallo y crema de cilantro. Servir con QQL (quinua + quinua + lentejas).
Para el QQL (quinua + quinua + lentejas):
Ingredientes:
• 1 taza de quinua roja, cocida según las instrucciones del paquete
• 1 taza de quinua blanca, cocida según las instrucciones del paquete
• 1 taza de lentejas negras, cocidas según las instrucciones del paquete
• 1/4 taza de aceite de oliva
• Jugo de un limón
• 1 diente de ajo rallado
• 1 taza de hierbas frescas, picadas
• Sal al gusto
Método:
1. Cocine según las instrucciones del paquete, pero siempre asegúrese de que la quinua comience a florecer, es decir, a abrirse. Cocine las lentejas por debajo en lugar de por encima para que no se conviertan en papilla.
2. Combine la quinua y las lentejas cocidas y escurridas con aceite de oliva, jugo de limón, ajo y muchas hierbas, y sazone al gusto con sal.
