¿Cuál es el último pop-up culinario del JW Marriott Kolkata? Delhi 6 del chef Osama Jalali, en asociación con t2, en JW Kitchen. La experiencia llevó a los comensales a un viaje nostálgico por las estrechas calles de Purani Dilli, con un menú que celebraba los sabores ricos, rústicos y profundamente aromáticos de la cocina tradicional mogol.
En el corazón de la ventana emergente estaba el chef Osama Jalali, escritor gastronómico, historiador, autor y curador culinario conocido por su pasión por revivir recetas indias olvidadas. Nacido y criado en la Vieja Delhi, con raíces ancestrales en Rampur, su sensibilidad culinaria fue moldeada por generaciones de recetas familiares, especialmente las de su madre, y sus interacciones con los khansamas tradicionales.
Para la ventana emergente, el chef aportó su característico enfoque sin atajos a la cocina, recreando recetas de la manera tradicional y permitiendo que los ingredientes, las especias y las técnicas de cocción lenta brillaran. El menú incluía preparaciones conmovedoras de Mughlai y platos tradicionales inspirados en la cultura gastronómica de la Vieja Delhi, mostrando el carácter robusto pero matizado de la cocina de la ciudad. “Simplemente amo Calcuta y me encanta volver a visitar la ciudad. Esta vez seleccioné una lujosa variedad que incluye platos exclusivos de Dilli-6 que incluyen korma, nihari, biryani y kebabs. Todos estos son platos caseros que no resultan pesados porque les falta nata o tomates. Mucha gente piensa que la comida Mughlai es demasiado pesada para un consumo regular, pero eso no es cierto. Mis recetas son ricas en sabores, pero no te hacen sentir demasiado sofocante”, dijo el chef Osama Jalali.
Más que una simple experiencia gastronómica dirigida por un chef, fue una celebración de su misión culinaria más amplia: mantener vivas las historias gastronómicas olvidadas de la India, una receta a la vez.
Comenzamos nuestra comida con el muy apetitoso Tandoori Aloo, que tenía patatas tiernas marinadas en tandoori masala y terminadas en un horno de barro, dándoles una textura y un sabor carbonizados y ahumados.
Mordimos el crujiente Tali Machli, que tenía filetes de lenguado marinados con especias indias, bañados en una ligera masa de besan y fritos.
Aloo Gosht era una celebración de las técnicas culinarias tradicionales y la combinación atemporal de carne y patatas y parecía un primo lejano de Mangshor Jhol. Este plato se parece mucho al manjar bengalí: combina patatas grandes y gordas con cordero tierno cocinado en una rica salsa de almendras. El plato se preparó en un recipiente de cobre, con yogur y cebollas doradas caramelizadas como base.
Para los platos principales, combinamos Butter Naan con Zafrani Paneer, hecho al estilo Dilli. Este manjar paneer del norte de la India define la riqueza de la cocina, y la salsa cremosa y sedosa, las especias aromáticas y el azafrán se combinan maravillosamente. Fragante, ligeramente especiado y dulce describían el plato.
Mahi Kofta era una delicia para un bengalí que se alimentaba de pescado. Aquí, el lenguado se picaba en suaves koftas de pescado y se servía en una rica y aromática salsa.
Una ventana emergente del norte de India está incompleta sin biryani, y eso también en una ciudad amante del biryani. Probamos el sabroso Murgh Dum Biryani, que venía con suculentos trozos de pollo cocidos en caldo de pollo con especias enteras.
(LR) Bhaskar Chakraborty, Osama Jalali y Deep Das, chef de cocina de JW Kitchen. “Recibir al chef Osama Jalali en JW Kitchen es una celebración de la herencia culinaria atemporal de la India. Su arte reúne tradición, refinamiento y una expresión distintiva de sabor”, afirmó Bhaskar Chakraborty, sous chef ejecutivo del JW Marriott Kolkata.
Imágenes: B Halder
