Crecí en San Diego y el burrito de California fue un consuelo indulgente y siempre presente en mi juventud. “¿Qué es un burrito de California?”, te preguntarás si no has tenido la suerte de tener uno.
Para mí, un burrito de California es: Carne asada. Queso. CCrea agria. Y patatas fritas. Todo envuelto en una tortilla de harina tierna, grande y hojaldrada. Algunas personas dicen que pueden incluir guacamole o pico de gallo, pero creo que esas cosas son asquerosas cuando se calientan. Esas son las fronteras inflexibles del burrito de California. Ni frijoles, ni lechuga, ni arroz.
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Los burritos de California son una prueba del poder del minimalismo. Cuatro humildes ingredientes se combinan dentro de una tortilla para crear algo trascendente: derretido, fluido, fugazmente crujiente, suave, apetitoso, rico y abundante.
Si bien el origen exacto de los burritos de California no está claro (algunos dan crédito a una taquería llamada Lolita’s, mientras que otro, Santana’s, afirma ser su invención), entraron en la conciencia de San Diego en algún momento de la década de 1980. Cuando cumplí la mayoría de edad, a mediados de la década de 2000, eran una parte integral del menú de la taquería.
Donde crecí, en Encinitas, tengo recuerdos atesorados de dejar la playa y caminar descalzo y sin camisa hasta casa de Karina (que en paz descanse) y devorar burritos californianos de tamaño gigante bajo el sol del verano. Cada bocado era único: una bolsita de crema agria fría aquí, el queso solo parcialmente derretido allá, el último grito crujiente de las papas fritas siempre humeantes allá… En el fondo, todo se combinaba en un grupo irreconocible de cremosidad que aplastaba la saciedad.
¿Podría encontrar un burrito de California en Los Ángeles que estuviera a la altura de estos recuerdos?
Parecía que la respuesta era: No. Apenas aparecían en los menús, y cuando aparecían, a menudo contenían (en mi opinión) ingredientes no canónicos.
Pero tenía que investigar más sobre la boca antes de hacer grandes afirmaciones sobre lo que se puede y lo que no se puede encontrar en el panorama de los burritos de Los Ángeles.
Entonces, me dirigí directamente a Lupe’s Burritos en el este de Los Ángeles, que tiene un burrito de frijoles y queso muy sólido y vende un burrito de California.
Me entristeció ver que su California no solo tenía guacamole y pico de gallo, sino también frijoles. Inquebrantable en mi misión, personalicé mi burrito para devolverlo al canon.
El burrito estaba bueno. Aún así, por razones que no pude expresar con palabras, me quedé con ganas. Le pregunté a un empleado qué corte de carne usaban y me respondieron: “rib eye”.
Eso me hizo pensar. En un burrito con tan pocos ingredientes, cada uno debe considerarse cuidadosamente. Me di cuenta de que no estaba seguro de lo que incluían mis versiones favoritas en casa. ¿Qué corte de carne? ¿Qué queso o mezcla de quesos? ¿Crema agria o crema? ¿En qué orden pones los ingredientes?
Decidí que haría el mío propio.
Hablé por teléfono con Charlie Knowles, un cocinero de San Diego con quien había estado conectado, y le hice todas mis preguntas. Afortunadamente, él era la persona adecuada con quien hablar: no solo un chef, sino también un apasionado de los burritos de California como yo.
Tenía respuestas a todas mis preguntas: en la mayoría de los lugares, me dijo, se usa chuck, simplemente sazonado con sal y tal vez pimienta; usan una mezcla de quesos cheddar y Monterey Jack y crema agria; Se ensamblan los ingredientes comenzando por el queso, luego las papas fritas, la carne y finalmente la crema agria.
Armado con mis nuevos conocimientos, recorrí el este de Los Ángeles y Boyle Heights reuniendo ingredientes e inspiración. Compré cuatro tipos de tortillas de harina, cinco cortes de carne (para investigación), dos tipos de queso, dos marcas de papas fritas congeladas, crema y crema agria (y un montón de tacos) (y algunas carnitas y chicharrón a la carta) (OK, y un chico alto de Modelo).
Al realizar mi prueba inicial de receta, me sentía bastante seguro. Tenía buenos ingredientes, sólidos instintos culinarios y una gran cantidad de datos de mi juventud sobre cómo debería verse, sentirse y saber el espécimen perfecto.
Sin embargo, el primer burrito que preparé en casa, después de una noche relajada en un concierto de una banda improvisada en el Greek, resultó todo mal. Falta de cohesión entre los ingredientes, la tortilla demasiado pequeña y demasiado cocida. Devastador.
Continué mi investigación y comí más burritos de California en la ciudad. Incluso me hundí hasta el punto de abrirlos, diseccionarlos e inspeccionar debajo del capó. ¿Cuál era el secreto de esos burritos con los que crecí?
Le envié un mensaje de texto a mi amigo Ben. “No sabe bien cuando lo piensas demasiado”, me dijo.
¿Qué sabe Ben? Durante los días siguientes, lo pensé aún más y me consumí probando mis recetas.
En la cocina de Los Angeles Times, probé crema con crema agria, los mismos cortes de carne marinados en cítricos y especias con solo sal y pimienta, varias marcas de papas fritas congeladas, diferentes órdenes de ensamblaje, etc. hasta la náusea. Ni una verdura a la vista (aparte de las patatas fritas).
Los burritos simplemente no estaban bien. O la tortilla estaba demasiado cocida, seca o quemada, o la carne estaba demasiado tierna o demasiado dura, o el queso se derritió en una masa sólida en lugar de hebras elegantes y pegajosas. Me estaba cansando, desesperando y temiendo por mi salud cardiológica.
Mi último intento en la cocina de prueba fue cercapero la crema agria se había cuajado. Solo quería que terminara, así que comencé a inyectar crema agria fresca en el burrito. Me sentí avergonzado.
Me alejé del proyecto por un par de días, comí algunas frutas y un par de verduras y regresé al burrito decidido a tener éxito. Fui de incógnito a una taquería y descubrí que batían la crema agria con sal para crear una textura más rociable y seguí probando recetas en casa.
Me di cuenta de que necesitaba que el queso se derritiera en algunos lugares mientras aún estaba derretido.ing en otros, que la crema agria tenía que estar lo suficientemente fría como para no cuajar, pero para calentarse lo suficiente dentro del burrito enrollado como para que se aflojara lentamente con el tiempo, permitiéndole fluir libremente entre los trozos de carne y fusionarse felizmente con el queso derretido.
Al final, después de mucho sudor y un poco de sangre (malditos ralladores de caja…), finalmente terminé con una receta demasiado exigente que produce un burrito californiano totalmente delicioso. Incluso hice un vídeo al respecto.
¿Es tan bueno como los burritos de California que probé en Los Ángeles? Tal vez. ¿Es tan bueno como los de mi juventud? No. Ni siquiera cerca.
Quizás la verdadera lección es que no importa cuánto lo intentes y cuán exhaustivamente iteres y pruebes, nunca podrás cocinar un recuerdo.
Feliz comiendo,
Cody
burrito californiano
Un gran burrito de California es mucho más que la suma de sus humildes partes: carne asada, queso, crema agria y papas fritas. Después de muchas pruebas, aterricé en un un poco Receta exigente que ofrece una aproximación casera y cercana al tipo de burrito californiano que puedes encontrar en una taquería de San Diego. Lo único realmente no negociable en esta receta es que debes tener acceso a buenas tortillas de harina del tamaño de un burrito. Si no los encuentras donde vives, busca más, y si aún así no los encuentras, no sé qué decirte.
Obtén la receta.
Tiempo de cocción: 45 minutos. Sirve 3.
