En la calle Omirou de Kolonaki, a pocos pasos de la plaza Syntagma, la señora Maria Artimati sonríe mientras cocina casi todos los días. Ha estado haciendo esto durante exactamente treinta años, desde que abrió su tienda en mayo de 1996. Prepara todo tipo de platos tradicionales, desde recetas del norte de Grecia, Asia Menor y Creta hasta recetas chipriotas que aprendió de su madre y su abuela. Debido a sus raíces, los sabores chipriotas son el centro de su cocina.
Hace años, recuerda con un poco de humor, alguien le dijo que su ensalada no estaba bien lavada y olía a detergente AVA. “Le dije, vamos, que no es eso. Es el cilantro que contiene. Me dijeron que no lo volviera a usar porque no les gustaba. Pero poco a poco fui incorporando el cilantro al menú y ahora a todos les gusta. Básicamente, le enseñé a la gente a comer cilantro y apio, tal como lo hicieron mi mamá y mi abuela”.
—Yo cocino todo, querida —dice. “Con platos chipriotas, hago afelia, koupes, sheftalies, kolokotes, flaounes, ‘dedos’ navideños y pasteles de halloumi. En muchos platos, como mi puré de patatas, añadimos cilantro y también preparo coliflor guisada”.
También introdujo en Atenas los kolokotes, un pastel de calabaza tradicional chipriota. “Al principio nadie los conocía, pero ahora viene gente a preguntar por ellos. También cocino mucha comida cretense. Realmente amo Creta”. Ella ve muchas similitudes entre la cocina chipriota y cretense. “Nuestra comida y nuestra gente tienen mucho en común”.
Cuando se trata de colocasia, la prepara de dos maneras: “Una es roja, cocinada con apio, vino y cilantro. Todo esto lo aprendí de mi madre y mi abuela. Mi abuela tenía un don especial. No podía tener nada en casa y aun así preparar una comida completa de la nada. Por suerte, tengo la misma habilidad”.
Mantiene sus porciones modestas. “Cocino como lo hacemos en casa, unas cinco o seis porciones, tal vez siete por plato. No gano más porque no me gusta servir comida al día siguiente. Quiero todo fresco. De aquí come todo el mundo, incluidos mis hijos. Todos comemos aquí todos los días. La forma en que comen los clientes es la forma en que comemos nosotros también. O en realidad, los clientes deberían comer como nosotros comemos. Ah, y lo olvidé, también hago koupepia. Los hago en tres versiones: una que sabe a verduras rellenas, otra al estilo chipriota y otra con eneldo, la versión que llamamos yialantzi aquí en Atenas”.
