Un vendedor ambulante, un vigilante nocturno, un instructor de equitación que sabía lo que significaba tener las manos manchadas de trabajo real y una cabeza llena de sueños que se negaban a quedarse encerrados en un cajón. Hoy, con esa estrella cosida en su pecho brillando sobre Raíces, su santuario en Talavera de la Reina, Maldonado ha decidido dar un paso que huele a revolución: bajar del pedestal de la exclusividad para servir su visión de la cocina en una cadena de buffet de sushi, SUMOpor menos de veinte euros.
Una espalda recta y grandes ambiciones
Carlos no es de esos chefs que olvidan el sabor del trabajo duro una vez alcanzado el éxito. Se nota cuando habla, con ese tono de quien no tiene tiempo que perder andándose por las ramas. “Vengo de la venta ambulante, vengo del barrio, vengo del pan de hoy y del hambre de mañana, por decirlo de alguna manera. Nunca debemos olvidar de donde venimos”, dice. Esta colaboración con SUMO nació exactamente así, del deseo de ensuciarse las manos con un concepto accesible, dinámico, casi frenético -como un buffet asiático- para demostrar que “La comida asequible no tiene por qué ser peor..†Es una declaración de guerra al prejuicio que limita la calidad únicamente a comedores tranquilos y alfombrados. Maldonado quiere estar con el “gran mayoría,†esa multitud que llena los centros comerciales y las calles de Madrid, porque para él la cocina es un lenguaje universal que debe llegar a las masas, sin filtros y sin esnobismo innecesario que aleje al público de la verdad del sabor.
Ocho creaciones, ocho pequeños destellos de un talento que no teme mimetizarse con el popular formato buffet. Imagínese sentado en una mesa en SUMO y encontrarse frente a la Joya Mediterránea maki, un florecimiento brillante donde el tocino y el aguacate se encuentran con la dulzura del algodón de azúcar flambeado ante tus ojos, transformando un simple rollo de sushi en un miniespectáculo. O el Bao oscuro relleno de cerdo, un bocado intenso coronado con cebolla crujiente que, para Carlos, lleva el sabor agridulce de sus inicios: “Lo servimos de la misma manera en el camión de comida, al comienzo de mi carrera, hace once años..” Toda su historia está contenida en ese panecillo al vapor: el polvo de las ferias gastronómicas y la esperanza de un joven que, en aquel entonces, no sabía que se convertiría en el único ganador de MasterChef en obtener una estrella Michelin. El menú se completa con maki de pato en salsa hoisin, tartar de terneray salteado de cerdo ibérico con teriyaki–una selección que, durante tres meses, realzará el talento de un chef que ha decidido no serlo–una minoría para unos pocos— accesible a todos.
Arcilla de Talavera
Si te diriges a Talavera de la Reinaenclavado entre la cerámica y la historia, encontrará Raíces. Pero no la llames cocina tradicional en el sentido antiguo y rancio del término, porque Maldonado se reiría en tu cara. Para él, la tradición Es un concepto fluido, una sustancia maleable como la arcilla que utiliza para su menú.Hechos de Barro‘ (Hecho de arcilla). “Dependiendo de dónde fijemos el punto de partida tendremos una tradición u otra. La mía no es la de mis padres, ni la de mis padres es la de mis abuelos.”, explica con la profundidad de un filósofo. Es una transición continua, un proceso de traer al presente todo lo que define nuestra sociedad global. Por eso en su restaurante con estrella Michelin encuentras la salsa hoisin o el mojo asiático conviviendo con los productos más humildes de La Mancha. Es una fusión que ya no sorprende a nadie, reflejo natural de un mundo donde su hijo puede pensar fácilmente que el sushi es un plato típico español, por lo que se ha convertido en parte del día a día. Sin embargo, en medio de esta mezcla de mundos, hay un ingrediente que Carlos defiende con un amor casi conmovedor: las carillas. Son leguminosas pequeñas y humildes que sólo se encuentran entre el norte de Extremadura y las tierras de Talavera, y para él representan la quintaesencia del placer culinario. Los llaman chÃcharos, muchosachillos con chaleco o ojo de liebre, pero poco importa el nombre cuando los sientes deslizarse por tu garganta como si fueran mantequilla. Maldonado confiesa su amor por los platos cocinados a fuego lento, los que requieren tiempo, verduras salteadas a fuego lento y la paciencia de quien sabe eso. Las carillas guisadas con morro de cerdo son “esencia pura”. En su restaurante los sirve ahumados con tomillo y romero, con un toque de Pimentón de la Vera que eleva el plato y lo lleva a otro plano de existencia, pero sin borrar en ningún momento el sabor de la tierra de la que fueron arrancados, para fusionarlos con el popular formato buffet. Imagínate sentarte en una mesa de SUMO y encontrarte frente al maki Joya Mediterránea, una brillante locura donde el tocino y el aguacate se encuentran con la dulzura del algodón de azúcar que se flambea ante tus ojos, transformando un simple sushi en un pequeño espectáculo.
Ésta es la verdadera fortaleza de Carlos Maldonado: su capacidad para mantener un pie firmemente plantado en el barro de sus restaurantes locales y el otro en el escenario internacional, sin perder nunca el equilibrio y, sobre todo, sin perder nunca la cara. Su colaboración con SUMO—donde los precios de los platos van desde 17,50 € para el almuerzo entre semana hasta 25,95 € en las noches más concurridas—no es una traición a su reputación, sino su consagración definitiva como chef del pueblo. Es un mensaje claro a todo el mundo de la alta cocina: el talento no necesita precios desorbitados para ser real, y un buen guiso de judías puede tener la misma dignidad que un plato complejo si detrás se esconde el corazón de quien se ha pasado la vida intentando entender qué quiere comer la gente corriente. Carlos sigue siendo ese chico que ganó un concurso de talentos, pero que nunca ha dejado de ser vendedor ambulante; un hombre que sabe que la verdadera belleza se encuentra cuando dejas de menospreciar a los demás y empiezas a ensuciarte las manos con lo que todos desean. Porque, al fin y al cabo, todos estamos hechos de arcilla, y él simplemente ha elegido darle forma con una pizca de salsa hoisin y mucha –mucha– humanidad.
