Entrevisto al chef Romain Fornell (Toulouse, 1976) en el restaurante Hermanos Torres, horas antes de cenar rodaballo y lenguado de la marca de acuicultura Neptura. Es un chef de apariencia tranquila a pesar del volumen de trabajo que tiene. Lidera el grupo Goût Rouge, que tiene restaurantes especialmente en Barcelona (el último que abrió es Casa Tejada), y cuatro más en París. Fornell llegó a Barcelona a finales de los 90 para trabajar como chef en la ya desaparecida Maison du Languedoc Roussillon. En 2003 abrió el restaurante Caelis, que ahora está ubicado dentro del Hotel Ohla Barcelona y obtuvo una estrella Michelin. ¿Cómo surgió que seas chef de cuatro restaurantes en París? En la última entrevista que te hice me dijiste que no querías coger ningún avión para tener que ir a trabajar.
— Fue idea mía, pero un día conocí a Benjamín Patou en el Hostal de la Gavina, en S’Agaró, que tiene una casa cerca, y me hizo la propuesta. Patou estaba cenando en el restaurante Candlelight, en el hostal, y le gustó la cocina que hacíamos allí, basada en recetas clásicas francesas, con productos catalanes. También hay un piano. Le dije que no.
Si le dijiste que no, ¿qué pasó?
— Insistió. Me dijo que me ofrecía un apartamento en París para que cuando viniera no tuviera que buscar alojamiento. Me llevó allí para mostrarme los restaurantes que quería que dirigiera, me presentó a su socio, Antoine Arnault, director de Dior, hijo del propietario de Louis Vuitton Moët Hennessy, el grupo de lujo líder mundial, y le dije que sí. Ahora tenemos abierto Lapérouse, que este año celebra 260 años y fue el primer restaurante de tres estrellas en París: Lafayette, Café Lapérouse (en la Place de la Concorde) y Prunier.
He estado allí y la sensación es como si el mundo se estuviera acabando por la forma en que la gente se divertía.
— No quiero comparar los restaurantes de Barcelona con los de París, pero en París ir a un restaurante es un gran problema. La gente se viste impecablemente, van a comer porque es un momento de fiesta, de alegría. En Lapérouse hay un piano y, por tanto, música en directo.
Tienes cuatro. ¿Planeas abrir más?
— Sí, dos más, también en la ciudad de París, son el Auberge Bressane y el Relais Louis XIII.
La decoración de los restaurantes también contribuye a la alegría de vivir de la que hablamos.
— Todo lo lleva Lázaro Rosa-Violán, que en Barcelona ha diseñado Boca Grande y El Nacional, los renueva, los decora con un alma especial, luego Benjamín y Antoine crean la ambientación, escriben el guión y yo hago la cocina, que es la clásica cocina francesa.
Un clásico de la cocina francesa de éxito.
— En París la gente quiere comer esta cocina, tanto los locales como los extranjeros que van allí. Es cocina clásica francesa que se pone en escena, los platos se terminan delante de los clientes. Cada uno de los restaurantes atiende a ciento cincuenta personas por servicio. Eso es mucho volumen.
En Lapérouse, muchos de los grandes vinos y champagnes se servían en copas.
— Sí, tiene una de las mejores bodegas de París. También la mayor colección de vinos del Château d’Yquem, propiedad de l’Antoine. Por eso se sirve en copas. También champagnes: Dom Pérignon, Krug, Ruinart, Moët & Chandon, Veuve Clicquot. De vinos, además de Château d’Yquem, también tiene Château Cheval Blanc y más Es una de las fortunas más importantes de Francia.
La Lapérouse también se ha estrenado en cines.
— Woody Allen filmó una de las escenas de la película. Medianoche en Parísen 2011. Además, ahora han publicado un libro en el que explican por qué los espejos de las ventanas están rayados: así demostraron los hombres que regalaban diamantes a sus amantes. Las pasaron por encima del vaso para comprobar que estaban bien. Además, se dice que desde el sótano hay una puerta que da a la Asamblea Nacional, que está detrás.
En todos los restaurantes comprobé que los platos de pasta tenían mucha importancia.
— Están ahí porque he creado un menú con la intención de que guste a todos. Entonces, hacemos pasta con caviar, pasta con trufa recién rallada. Según la temporada, cambiamos el producto con el que la acompañamos. Me he dado cuenta de que a la gente le gustan los platos sencillos, la sencillez, y luego vuelve una y otra vez. Te diría que los restaurantes que he abierto en París son el Louis Vuitton de la gastronomía: buenos y populares.
En Prunier me dijeron que al ex presidente Nicolas Sarkozy normalmente le gusta ir a comer allí.
—Por aquí pasan personajes famosos, sí. A Prunier vienen familias importantes, porque está en un muy buen barrio, el distrito XVI, y también porque los dueños son amigos de estas familias. En Prunier tenemos como cliente a un cantante muy famoso, que se come un kilo de caviar con patatas fritas.
Te pregunto ahora por los restaurantes catalanes. Acabáis de empezar la temporada en S’Agaró.
— Estamos en un muy buen punto de madurez. Desde que abrimos tenemos muy buenas expectativas. Llevo aquí doce años y tengo un muy buen equipo, con los chefs Oriol Fernández y José Pulido, que es el chef ejecutivo. El restaurante es muy parisino, porque el dueño fundador se inspiró en los mejores restaurantes de Francia y Suiza.
El último restaurante que abriste en Barcelona es Casa Tejada, y he comprobado que has conseguido atraer a una multitud que llena la calle.
— Estoy muy feliz, con Casa Tejada he logrado que Café Turó funcione también, estamos trabajando como nunca.
También hay platos de pasta y muchos productos.
— Barcelona es la ciudad número uno cuando hablamos de relación calidad-precio. Es una ciudad inmejorable con este tándem, y por eso creo que la gente debería valorar mucho más el esfuerzo que hacemos los restauradores, utilizando productos excelentes, y los precios ajustados. De hecho, los precios de los restaurantes de París sin estrella Michelin son los mismos que los que tienen estrellas aquí. Hay una diferencia económica, porque en París el poder adquisitivo es muy alto, pero Barcelona ofrece una buena relación calidad-precio.
¿Tienes algún nuevo proyecto de restauración en Barcelona?
— No, en Barcelona no, sólo los dos más cercanos a París.
Romain, ¿qué te falta por conseguir profesionalmente?
—Nada más, quiero tener salud, disfrutar de mis tres fantásticos hijos, de mi familia, mantener lo que tengo y disfrutar de lo que tengo.
