nada puede mantener André Chiang desde la cocina, aunque lo intentara. Poco después de anunciar un paso atrás del negocio de la restauración para centrarse en la tutoría, el chef taiwanés regresa con un nuevo concepto gastronómico en Singapur, el país que le valió sus dos primeras estrellas Michelin.
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Ubicado en el edificio principal de Hotel Raffles Singapur1887 de André (antes La Dame de Pic) está concebida como una carta de amor a la ciudad que lanzó su carrera. Une el pasado y el presente, basándose en las tradiciones culinarias francesas mientras se entrelaza con las influencias multiculturales de Singapur y la histórica historia del hotel.
Este 42 plazas ha sido reinventado por un arquitecto maximalista. Bill Bensley para parecer una brasserie caprichosa sacada de MalvadoEs la Ciudad Esmeralda. Piense en tonos verde jungla, palmeras plateadas gigantes, murales pintados a mano y punkahs mecánicos deslizándose suavemente sobre su cabeza. La historia sigue viva en este majestuoso espacio, donde los cubiertos antiguos extraídos de los archivos del hotel llenan los rincones vacíos, mientras que una espectacular lámpara de araña ancla la sala encima de una barra libre.
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El hotel lleva el nombre del año de fundación del hotel, 1887, y está construido en torno a lo que Chiang llama “gastronomía patrimonial”. El concepto traza la evolución de la gastronomía en Raffles, desde sus orígenes en la época victoriana hasta la actualidad, a través de un menú que combina la técnica francesa con los sabores de Singapur. Los comensales pueden pedir a la carta u optar por uno de los tres viajes de degustación.
Los platos reviven recetas de los primeros comedores de Raffles, incluida una moderna “sopa de tortuga” (sin tortuga) y el Boeuf aux Sept Poivres 1887, tallado junto a la mesa en un carro de plata pulida recuperado de los jardines del hotel, donde había sido enterrado durante la Segunda Guerra Mundial.
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Además de estos, hay divertidas reinvenciones de los favoritos locales como el arroz con pollo y el bak kut teh, versiones atrevidas que incluyen Raffles Laksa Paella y los clásicos eternos de Chiang como Black Truffle Pain Perdu y Royale of Foie Gras, todos servidos a la perfección y presentados por camareros altamente capacitados.
Es fácil imaginar grupos elegantes celebrando ocasiones aquí, con cócteles inspirados en Singapur en la mano, con una suave banda sonora parisina. Sin embargo, detrás de la grandeza y la teatralidad se esconde algo más reflexivo: un chef que piensa profundamente en la longevidad y el legado. Aquí, Chiang reflexiona sobre por qué este capítulo de su carrera es diferente del anterior.
Históricamente, usted cierra sus conceptos gastronómicos en el apogeo de su éxito. ¿Hay una historia detrás de esto?
“Creo en comenzar un nuevo capítulo cada 10 años. El restaurante André tuvo su década y RAW tuvo su década. Cada década trae consigo nuevas perspectivas. A los 20, se trataba de aprender y absorber como una esponja, mientras descubría mi identidad. A los 30, se trataba de expresarme. A los 40, se trataba de regresar a mis raíces taiwanesas y ser mentor de la próxima generación. Cumplí 50 años en abril, y este capítulo trata sobre dejar un legado que es más grande que yo.
Con 1887 de André, espero construir algo duradero, una hermosa expresión de la herencia del Raffles Hotel Singapore, la historia de Singapur y mi propia identidad culinaria. Espero que esté aquí durante los próximos 30, 50 o incluso 100 años, al igual que Tiffin Room y Long Bar. Para mí, no hay ningún otro lugar en Singapur donde se pueda lograr ese tipo de atemporalidad como en el Raffles”.
1887 de André tiene sus raíces en la historia del Raffles Hotel y del propio Singapur. ¿Cómo se puede evitar que un concepto patrimonial se convierta en un teatro nostálgico y hacerlo sentir vivo para los comensales de hoy?
“Para mí, el patrimonio nunca debe parecer ornamental. Todos estamos moldeados por nuestro pasado, y sin raíces, nada de lo que creamos puede volverse verdaderamente atemporal. Trabajar con la historia de Raffles es un gran honor, porque estos 139 años no son simplemente historia, son historias, emociones y recuerdos. Mi papel no es recrearlos literalmente, sino reinterpretarlos y traducirlos en una colección de cocina que lleva el espíritu del pasado al presente. La intención no es crear teatro, sino permitir que los invitados experimenten la continuidad en una manera que se siente tangible, reflexiva y viva.”
¿En qué medida trabajaste con Bill Bensley en el interior del restaurante?
“Bill y yo trabajamos muy estrechamente desde el principio porque era importante que los interiores y la cocina se concibieran como parte de la misma historia. No abordé el proyecto con una lista de deseos fija sino más bien con un conjunto de intenciones. Quería que el espacio honrara la herencia del hotel sin sentirme estático o demasiado referencial. Elementos como piezas decorativas antiguas, platería tradicional, referencias tropicales y detalles extraídos de los archivos del hotel fueron importantes para dar forma a un espacio que se siente estratificado, arraigado y específico para Raffles Hotel Singapore Más que nada, quería que el restaurante se sintiera inmersivo, para que los huéspedes sintieran el tiempo, la memoria y la historia como parte de la experiencia, no simplemente como decoración”.
Para alguien que ha trabajado en tantas ciudades, ¿por qué Singapur le atrae tanto?
“Singapur siempre ha tenido una fuerte atracción emocional para mí porque gran parte de mi viaje está ligado a allí. No es solo el lugar donde me desarrollé como chef, sino también donde construí relaciones y recuerdos que permanecieron conmigo a lo largo de los años. Cuando regresé a través de mi residencia culinaria en el Raffles Hotel Singapore, lo que me sorprendió fue lo fuerte e inmediata que aún se sentía esa conexión. Fue como reconectarme con un lugar y una comunidad que había seguido siendo parte de mí”.
En esta etapa de tu carrera, ¿qué te emociona más ahora: crear platos o dar forma a la próxima generación de chefs?
“El reconocimiento siempre es algo que recibo con gratitud, pero en esta etapa de mi vida, lo que más me importa es la contribución. Al principio de mi carrera, muchos de mis proyectos estaban impulsados por una filosofía singular o una expresión personal. Hoy, mi atención se centra menos en mí y más en el legado, el contexto y la administración. Lo que más me entusiasma ahora es la oportunidad de enseñar, orientar y ayudar a dar forma a lo que viene después”.
1887 de André está en 1 Beach Road, Raffles Hotel Singapore, Singapur 189673, Tel: +65 6412 1816. Reserve una mesa aquí. Todas las fotos son cortesía de Raffles Hotel Singapore.
