Por qué la comida fea sabe tan bien

Los italianos tienen un descriptor adecuado para una galleta de merengue de avellana simple, crujiente y masticable que sabe deliciosa pero parece algo que te rasparías del zapato después de una visita al parque para perros: brutti ma buoni, que significa “feo pero bueno”. Es un gran nombre, aunque sinceramente se desperdicia en una galleta, cuando en realidad hay todo un mundo de comida ahí fuera (y he visto y probado mucha de ella) que con razón podría llamarse “fea pero buena”.

Ahora, seré el primero en admitir que disfruto usar las redes sociales (y Instagram en particular) como una forma de provocar envidia y rabia entre mis amigos chefs (y cualquiera que esté prestando atención) cuando como una alcachofa entera perfectamente frita en Roma, un montón de cangrejos recién partidos en Seattle o una selección pornográfica de quesos en Francia. Conozco bien el poder seductor de una imagen de comida visualmente impactante. Pero también sé que algunos de los alimentos más deliciosos han sido encurtidos, descuartizados, estofados, guisados ​​y/o carbonizados de una manera que maximiza el sabor, al diablo con el atractivo visual.

Tomemos como buen ejemplo el char kway teow, mi plato favorito de Singapur. Los fideos de arroz planos, los berberechos o langostinos, los brotes de soja, lap cheong (salchicha china) y las tortas de pescado se saltean con salsa de soja, salsa de pescado, pasta de camarones y grasa de cerdo. Es uniformemente marrón, grasoso, blando y, en general, poco atractivo. Pero es lo primero que busco en Singapur, o en cualquier otro lugar del mundo donde pueda encontrarlo, y ofrece un golpe de humo, sabor a cerdo, salmuera a pescado y un masticable satisfactorio.

No es un secreto ni una sorpresa que la comida blanda, marrón, guisada, caldosa y desagradable pero deliciosa sea a menudo el alimento de la pobreza, o al menos del ahorro necesario. Las patas, la cabeza, el hocico, los órganos y la cola son, por supuesto, más baratos que las carnes enteras. Pero cuando se trata correctamente, es decir, cuando se cocina a fuego lento y bajo, con abundantes aromáticos y condimentos, la grasa y el tejido conectivo circundantes contribuyen en gran medida a un sabor y una sensación en boca abundantes y satisfactorios. lenguas de pato chinas con mostaza picante; gulash húngaro; curry indio de cabeza de pescado de Kerala; Cerdo toscano estofado en leche; o un rico plato negro de feijoada brasileña. Esta cosa humilde y hogareña es lo que la mayor parte del mundo siempre ha comido, mucho antes de los bagels arcoíris y cualquier otra forma de consumo tipo “mírame”.

Un filete de costilla raro, digno de la página central, es una obviedad en las redes sociales con un precio alto (y, si eres ese tipo, una docena de hashtags insoportables). A una fracción del costo de cocinar, una olla de trippa alla Romana terrosa exige habilidad técnica, paciencia y claridad de visión para reconocer que, a veces, las tripas “feas pero buenas” son la gloria. – Antonio Bourdaincomo le dijeron a Laurie Woolever

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feo pero bueno

Estas galletas “feas pero buenas” de la región italiana de Lazio destacan por su apariencia escarpada. Crujientes por fuera y masticables por dentro, estas delicias de cuatro ingredientes se elaboran desde hace generaciones en el Antico Forno Molinari de Frascati.

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Fideos con ajo y salsa de soja

El plato de fideos rápido y lleno de sabor de la chef Melissa King de su libro de cocina Cocina como un rey se inspira tanto en los fideos con ajo vietnamitas como en el chow mein al estilo cantonés. Los fideos de huevo chinos frescos se saltean hasta que estén masticables y con los bordes crujientes y luego se recubren con una salsa muy sabrosa de salsa de soja, salsa de ostras y condimento Maggi.

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Cerdo y frijoles estofados en leche

Inspirado en la especialidad de Emilia-Romaña maiale al latte, este estofado cocina lentamente paleta de cerdo y frijoles blancos en leche, crema y caldo hasta que estén tiernos. El pan crujiente es fundamental para absorber la abundante salsa. No se preocupe si la leche se cuaja: aún es segura y deliciosa para comer.

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Estofado de Carne en Salsa de Vino Tinto

Este rico guiso francés se remonta a Le Pélican, el restaurante de Lyon perteneciente a la madre de Jacques Pépin, Jeannette. Los cortes de carne más duros se transforman mediante una cocción lenta y baja. En lugar de depender del caldo o del demi-glace, la salsa adquiere su sabor enteramente a partir de vino tinto intenso.

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Sopa De Maíz Y Salmón Ahumado

Inspirada en las sopas de mariscos que se sirven en el restaurante de su familia en Cape Cod y luego en su propio restaurante en Rhode Island, esta versión de la chef Sherry Pocknett cambia los mariscos por salmón ahumado en caliente. El pescado aporta un suave ahumado que complementa el maíz dulce y las patatas cremosas.

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feijoada

En esta receta del icónico guiso de frijoles negros de Brasil, el chef Junior Borges cocina a fuego lento carne de res, costillas de cerdo, salchichas y tocino hasta que las carnes se derriten. Tradicionalmente servida con arroz blanco, la feijoada es un producto de las tradiciones culinarias portuguesas, africanas e indígenas.

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Ambrosía

Esta ensalada de frutas sureña de la vieja escuela, en una receta de Edna Lewis y Scott Peacock, demuestra lo elegante que puede ser la ambrosía cuando se prepara con cuidado. Las naranjas frescas y el coco rallado reemplazan los ingredientes enlatados demasiado dulces que a menudo se encuentran en las versiones modernas.

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Sisig (cerdo asado filipino)

En Boonie’s en Chicago, el sisig del chef Joe Fontelera llega a la mesa chisporroteando audiblemente, llenando la habitación con aromas de cerdo carbonizado, ajo, jengibre y chiles. Originario de Pampanga en Filipinas, el sisig equilibra la riqueza de la panceta de cerdo crujiente con calamansi o lima brillante.

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Pasta cremosa de repollo en una olla

El repollo dulce y caramelizado se vuelve profundamente sabroso en esta acogedora pasta en una sola olla. Bucatini se cocina directamente en una salsa de vino mantecosa, absorbiendo el sabor y ayudando a crear una textura cremosa con queso parmesano.

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Albóndigas de Cerdo con Salsa Carolina Gold

Estas albóndigas de cerdo doradas en una sartén están terminadas en una picante salsa barbacoa estilo Carolina Gold hecha con mostaza, azúcar moreno, vinagre y Worcestershire. Dorar las albóndigas primero crea una corteza crujiente y sabrosa que resiste la salsa brillante.

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Sándwich japonés de ensalada de huevo 7-Eleven

Las tiendas de conveniencia de Japón son famosas por sus alimentos preparados de alta calidad, y el sándwich de ensalada de huevo de 7-Eleven es uno de los ejemplos más queridos. La rica mayonesa Kewpie, el pan de leche japonés esponjoso y una mezcla cuidadosamente equilibrada de claras y yemas de huevo le dan a este sándwich icónico su textura y sabor característicos.

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Salsa De Pollo Con Mantequilla

Esta salsa cálida y apta para el público está inspirada en el plato indio cremoso a base de tomate, el pollo con mantequilla. Tostar chile de Cachemira en polvo con comino y cilantro crea un chile crujiente rápido que le da a la salsa una calidez aromática y ahumada.

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Tetrazzini de pollo sin hornear

Esta versión de pollo tetrazzini para estufa reelabora la cazuela retro en algo más rico y estilizado. En lugar de hornear pasta cocida en salsa, esta receta transfiere los rigatoni parcialmente cocidos directamente a la sartén para que termine de cocinarse mientras absorbe la salsa cremosa.

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Sopa de repollo y frijoles blancos con jamón crujiente

La col rizada y los frijoles cannellini se cuecen a fuego lento en un caldo con infusión de romero y harissa en esta abundante sopa. El prosciutto crujiente agrega un toque salado que contrasta con los frijoles sedosos y el repollo tierno.

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Rape en salsa de tomate y ajo

El rape no es la criatura marina de aspecto más hermoso, pero su textura, a menudo comparada con la langosta o el pulpo, lo hace especialmente satisfactorio en platos de cocción rápida. Aquí, el rape dulce y firme brilla cuando se sirve con una atrevida salsa de tomate y ajo.

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Pancit (fideos filipinos salteados)

Para el chef Sheldon Simeon, el pancit es inseparable de las celebraciones y reuniones filipinas. La salsa de ostras, la salsa de pescado y los fideos salteados crean la columna vertebral sabrosa, mientras que el ajo frito crujiente agrega crujiente y aroma.

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Gouda Pimiento Cheese Dip

Esta versión de queso pimiento se apoya en Roomano Gouda añejo para darle dulzura y profundidad a nuez. Los pimientos del piquillo, el vinagre de manzana, la cebolla rallada y la salsa picante equilibran la riqueza con la acidez y el picante suave.

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Cazuela de tostadas francesas con calabaza y arce

La pastelera Caroline Corrente aborda las tostadas francesas horneadas teniendo en cuenta tanto la practicidad como la riqueza. Los rollos de canela o jalá del día anterior absorben la crema con especias de calabaza mientras mantienen una textura lujosa, similar a la de un soufflé.

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Pasta Picada De Pollo

Esta pasta captura todo lo que a la gente le encanta de la piccata de pollo, especialmente la salsa de alcaparras y mantequilla con limón. Las crestas de la pasta Radiatori retienen la salsa brillante, asegurando que cada bocado esté lleno de sabor.

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Hash De Pollo

Za’atar le da a este abundante picadillo de pollo un toque terroso y cítrico de hierbas, semillas de sésamo y zumaque. La comida sartén funciona igual de bien para el desayuno con huevos o como cena sencilla acompañada de ensalada y vino.

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Macarrones con queso y cebolla francesa

Las cebollas caramelizadas aportan una profundidad dulce y salada a estos ricos macarrones con queso y combinan especialmente bien con una salsa de queso picante. Una cobertura de masa madre agrega textura, se mantiene crujiente por encima y se suaviza por debajo.

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Carne japonesa y repollo con Mentsuyu

Este rápido estofado japonés combina carne tierna y repollo en una salsa elaborada con mentsuyu, un alimento básico de la despensa elaborado con salsa de soja, mirin, dashi y azúcar. Comúnmente usado como salsa para mojar platos de fideos, el condimento también crea un sabroso líquido para estofar con muy poco esfuerzo.

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Ensalada De Atún Y Patatas

La versión simplificada de la tapa española del chef José Garcés combina patatas, atún, guisantes y sabores brillantes en un plato sencillo para climas cálidos. La ensalada, que tradicionalmente se sirve junto con bebidas, funciona especialmente bien como parte de una variedad de platos pequeños.

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Bisque de coliflor y coco

La receta de bisque vegetariano del mejor nuevo chef Frank Brigtsen de F&W de 1988 muestra la coliflor en su forma más lujosa, mezclada en una sopa aterciopelada con coco.

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Pastel de ponche de huevo con suero de leche

El pastel de Carla Hall canaliza los sabores del ponche de huevo a través de una sedosa natilla de suero de leche perfumada con vainilla, ron y nuez moscada recién rallada. El suero de leche del relleno lo mantiene equilibrado y ligero a pesar de su riqueza.

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Ensalada César picada con patatas fritas

Este juguetón César cambia los picatostes tradicionales por crema agria y papas fritas con cebolla, lo que agrega un sabor extra crujiente y picante. El aderezo rico en anchoas, la lechuga romana y el parmesano mantienen esta variación fiel a sus raíces clásicas.

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Muslos de pollo Coq au Vin

El chef Eric Ripert optimiza el coq au vin utilizando únicamente muslos, lo que garantiza una cocción uniforme en la salsa de vino tinto de intenso sabor. El clásico de Borgoña sigue siendo rico, sabroso e ideal para combinar con el Borgoña rojo.

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Ensalada De Atún Y Frijoles Blancos

Esta ensalada de inspiración mediterránea del libro de cocina de Food & Wine de 1998, Sopas y ensaladas rápidas desde cerocombina atún enlatado, frijoles blancos, alcaparras, berros y cebolla morada en una vinagreta elaborada con el aceite de atún. Esta receta sin cocción es especialmente útil para almuerzos y comidas rápidas en climas cálidos.

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Estofado picante de kimchi y tofu

Este guiso de inspiración coreana se prepara rápidamente y ofrece un sabor atrevido y en capas de kimchi y tofu. Servido con arroz, es cálido, vibrante y satisfactorio.

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rabo de toro

El chef estrella y humanitario José Andrés comparte una versión de este plato clásico cordobés, que cocina lentamente rabos de toro en vino tinto, jerez, tomates y aromáticos hasta que la carne se vuelve excepcionalmente tierna.

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Ensalada templada de salchichas y lentejas

Las lentejas verdes francesas mantienen su forma maravillosamente en esta ensalada terrosa con salchicha ahumada y vinagreta de mostaza, además de una pizca de nueces tostadas para que queden crujientes.

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Sopa De Verduras De Primavera Con Estragón

Los tubérculos le dan más peso a esta sopa primaveral, mientras que los puerros, los guisantes o las judías verdes y el estragón fresco la mantienen brillante y de temporada. Las sutiles notas de anís del estragón hacen que el caldo sea fresco y aromático.

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gulash húngaro

El pimentón y la alcaravea forman la base de sabor profundo de este clásico guiso húngaro. Un chorrito de salsa de pescado potencia silenciosamente el umami sin dominar el perfil tradicional.

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