Para Adi Ashkenazi, recibir el premio “30 menores de 30” de Forbes Israel lo motiva a trabajar aún más duro. El chef de 29 años, radicado en Tel Aviv y recientemente honrado como uno de los jóvenes emprendedores, líderes y agentes de cambio menores de 30 años más prometedores de Israel, dice que “es sólo un paso. Mis colegas respetan este logro, pero no es lo último que espero para mí. Todavía estoy persiguiendo la perfección”.
A pesar de tener menos de 30 años, Ashkenazi ha acumulado una gran experiencia trabajando con chefs con estrellas Michelin en restaurantes como Alchemist en Copenhague, Belcanto, ubicado en Lisboa, y Moshik en Tel Aviv, y se especializa en cocina mediterránea, asiática, escandinava y francesa, con un profundo enfoque en técnicas moleculares.
Dice que la lección más importante que aprendió de su formación en los mejores restaurantes fuera de Israel no sólo ha sido su cocina moderna, sino también sus sistemas y métodos. “Es algo diferente a los restaurantes aquí en Israel. La mayoría de los chefs aquí todavía están aprendiendo esto, y la mejor manera de aprender estas habilidades como chef es trabajar en lugares como estos. En Israel, hay algunos restaurantes que intentan alcanzar el nivel de estrella Michelin, pero esto no era común cuando trabajaba en el extranjero”.
Ashkenazi explica la importancia de la bioquímica en la preparación de alimentos. “Si comprendes la bioquímica detrás de los ingredientes que estás usando y las técnicas que estás empleando, puedes terminar haciendo algo que tenga un sabor más profundo y mejorado. Comprender la bioquímica de los alimentos puede revelar cosas que ni siquiera puedes imaginar”.
¿Cómo se asegura Ashkenazi de que sus técnicas de fermentación y destilación tengan un impacto y afecten el sabor? “Lo primero que hacemos es probar la comida”, dice con una sonrisa. “Evitamos los trucos. Prefiero servir algo que sea bastante simple que hacerlo complicado. Hagas lo que hagas, ya sea el servicio, las técnicas, como la destilación o la fermentación, nada importa si el sabor no es lo suficientemente bueno”.
Ashkenazi se ha comprometido con la sostenibilidad y la reducción del desperdicio de alimentos, y sugiere que el pensamiento creativo puede lograr mucho en esta área. “Yo diría que si cocinas en casa, deberías considerar qué puedes hacer con las sobras”.
Usando un ejemplo de la preparación de comida de su propio restaurante, Ashkenazi dice que tomó las esquinas del pan de masa madre que sobraron y no se sirvieron a los comensales, y las usó para hacer una especie de miso. “El sabor es increíble”, dice. “Hoy todavía lo usamos para condimentar algunas comidas en nuestro restaurante y se hace con las sobras”. Destaca que estos trozos de pan no se habían servido a los invitados, sino que, de lo contrario, se habrían desechado.
Ashkenazi anticipa que en un futuro no muy lejano habrá restaurantes con estrellas Michelin en Israel. Explica que representantes de la Guía Michelin tenían previsto visitar Israel a finales de 2023, poco antes de los ataques de Hamás el 7 de octubre. “Creo que en algún momento volverán a visitar Israel”, dice.
Hablando de la cocina israelí, Ashkenazi sugiere que hasta la fecha, no existe una auténtica cocina israelí autóctona que se haya desarrollado en este país. “La mayoría de las personas que viven aquí ahora pertenecen a una generación que creció con alimentos que trajeron a Israel desde otros países. En realidad no tenemos alimentos que hayan evolucionado en Israel, pero los tendremos en el futuro. Creo que los chefs y cocineros locales acabarán interpretando los nuevos alimentos israelíes, algo que sólo se vería en Israel”.
Ashkenazi habla con gran orgullo sobre un programa de pasantías que ha desarrollado y que permite a los chefs aprender las técnicas que se utilizan en el restaurante Moshik donde trabaja. “Estamos haciendo cosas aquà que son diferentes de otros restaurantes en Israel, y la única manera que tiene un chef de aprender estas técnicas es trabajar con nosotros. Quiero que esta industria evolucione para que más chefs vean diferentes perspectivas y aprendan nuevos métodos. En diez años espero estar en un restaurante donde los chefs digan que el comienzo de su viaje culinario comenzó en nuestro restaurante”.
