Papalote extiende sus alas en Barcelona tras conquistar la estrella Michelin en París

De México a París. Y de París a Barcelona. Porque las grandes recetas rara vez tienen un único origen. Están formados por la distancia, por las técnicas adquiridas en el camino, por los productos descubiertos y por las tradiciones que se unen, sin perder nunca el contacto con los recuerdos que los moldearon. El viaje de los chefs mexicanos Kike Casarrubias y Montserrat Estrada es, en muchos sentidos, un reflejo de este mismo enfoque de la cocina.

Después de formarse y trabajar en Francia y convertir a Oxte en el único restaurante mexicano del país galardonado con una estrella Michelin, ahora dan el salto a Barcelona con Papalote, un proyecto concebido específicamente para la ciudad que, lejos de replicar su restaurante parisino, parte de todo lo aprendido en el camino.

El viaje de Casarrubias y Estrada no es, sin embargo, una excepción. En los últimos años, Barcelona se ha convertido cada vez más en un destino para chefs de todo el mundo que encuentran un lugar donde desarrollar sus propios proyectostanto si llegan con una carrera consolidada como si están dando sus primeros pasos. Hace unas semanas, El Radar enfocados en la Cocina Amableel restaurante nacido en Oporto que eligió Barcelona para abrir su primer local fuera de Portugal. Ahora, la ciudad vuelve a acoger otro nombre internacional, esta vez con acento mexicano: el de Casarrubias y Estrada.

La conexión de estos chefs mexicanos con Barcelona viene de lejos. Durante años, la ciudad fue para ambos una forma de sentirse un poco más cerca de casa, a miles de kilómetros de México pero sin tener que alejarse por completo de Francia. “Nada más bajar del avión ya reconocimos el lenguaje, los gestos… eso nos hizo sentir un poquito más cerca de casa”, recuerda Casarrubias. Sin embargo, con el tiempo, también se sintieron atraídos por la escena culinaria de la ciudad: restaurantes, productos y una cultura gastronómica que despertaba cada vez más su interés.

También encontraron una forma de entender la cocina que les resultó especialmente atractiva. “Barcelona es una ciudad con estándares culinarios muy altos,“, explica Casarrubias, una característica que también reconocen en la gastronomía francesa. Pero al mismo tiempo, en la capital catalana perciben una forma de comer más relajada y comunitaria. “Aquí la gastronomía no es sólo una necesidad, es también un disfrute: tomarse el tiempo para comer, conversar y disfrutar de la mesa”, añade.

Además, a diferencia de la relación más rígida con la tradición que perciben en la cocina francesa, Casarrubias sees in Barcelona una mayor predisposición a descubrir nuevos sabores, mezclar influencias y dejarse sorprender. Una actitud que encaja con su cocina y que, con el tiempo, hizo que Barcelona dejara de ser un lugar que simplemente visitaban. Este otoño, esa conexión tomará forma con Papalote, el proyecto con el que los dos chefs inician una nueva etapa en Avenida Diagonal, 602 (justo antes de entrar Francesc Maci).

Oxte, el punto de partida

Pero antes de pensar en Barcelona estaba París. Allí llegó Kike Casarrubias en 2006, con sólo diecinueve años, decidido a aprender de los grandes nombres de la gastronomía francesa. Tras trabajar en las cocinas de algunos de los restaurantes más prestigiosos del país, en 2018 abrió su propio restaurante. Pero los inicios no siempre fueron fáciles, y fue entonces cuando su pareja, Mon Estrada, decidió sumarse al proyecto. Juntos consolidaron Oxte, hasta que poco a poco el restaurante empezó a llenarse.

Lo hicieron con una cocina que definen como “cocina de los recuerdos” y con un nombre que también es un homenaje a sus raíces: Oxte hace referencia a los pueblos de origen de los padres de Casarrubias, Oxtotitlán y Tenango del Valle. Así, la propuesta parte de los sabores de su infancia y de la cocina mexicana con la que crecieron, pero también incorpora las técnicas que ambos aprendieron durante su formación en Francia. Una combinación que rechazan la etiqueta de cocina fusión: es, simplemente, su forma de entender la cocina.

Pero, al mismo tiempo, Tampoco quieren reproducir la imagen más estereotipada de la gastronomía mexicana.. “Muchos comensales todavía piensan que la cocina mexicana es sólo tacos o picante. Yo soy hijo de taqueros y me encantan los tacos, pero la gastronomía es mucho más amplia”, argumenta Casarrubias. “También lo es el maíz, los chiles o incluso la vainilla, que aunque no siempre se piensa, es originaria de México”, añade el chef.

Con esta filosofía, tres años después de su apertura, Oxte se convirtió en el único restaurante mexicano en Francia distinguido con una estrella Michelin. Un reconocimiento que, insisten, nunca habían perseguido. “Cuando abrimos no pensábamos en la estrella. Lo más importante era ofrecer una cocina honesta: si después llegaba el reconocimiento, obviamente sería bienvenido”, recuerda Casarrubias. En Barcelona, ​​aseguran, parten de la misma premisa: Papalote no nace con el objetivo de ganarse una estrella Michelin más, sino de construir su propio proyecto.

De hecho, Lejos de repetir la fórmula que ya les ha funcionado, los dos chefs apuestan por iniciar un nuevo proyecto, en cierta medida hermano, pero complementario a Oxte.. “Como dos dedos de una mano, diferentes pero unidos. Como dos proyectos con diferentes conchas, pero la misma esencia y alma. Sin uno no se entendería el otro”, los define Casarrubias. El nombre elegido, Papalote, refleja esta nueva etapa. En náhuatl, lengua indígena de México, la palabra hace referencia tanto al agave —planta con la que elaborarán el mezcal que servirán en el restaurante— como a una mariposa o un milano. Tres significados diferentes que comparten una misma idea de movimiento y transformación, muy ligados a la forma en que los dos chefs entienden este nuevo proyecto.

Cocina diseñada para Barcelona

Este nuevo capítulo también se reflejará en la cocina. Aunque Papalote comparte la esencia de Oxte, no quiere ser una copia: la propuesta se adaptará a la ciudad donde se abre e incorporará Barcelona como una parte más del proyecto. Así, el menú combinará técnicas y sabores mexicanos con ingredientes de la cocina mediterránea, desde una ceviche elaborado con gamba blanca de Huelva a piparras, alubias de Santa Pau o un pil-pil reinterpretado con jalapeño.

Además de incorporar ingredientes locales, Papalote también supondrá un cambio respecto a Oxte en cuanto al formato del restaurante. Si el restaurante parisino tiene sólo nueve mesas y ofrece menú degustación —entre 135 y 195 euros—, el nuevo espacio de Barcelona reúne tres experiencias diferentes: una coctelería informal, un salón con grandes mesas donde servirán un menú a la carta –con una amplia variedad de platos, muchos de ellos pensados ​​para compartir–, y un pequeño espacio gastronómico con menú degustaciónheredero directo de Oxte.

“En España, como en México, nos gusta compartir. Poner los platos en medio de la mesa y alargar la sobremesa es parte de la cultura”, defiende Casarrubias. Por este motivo, Papalote también estará diseñado para acoger grupos más numerosos y ofrecer platos a la carta. “Queremos que la gente se sienta como en casa, que venga a vivir toda una experiencia y no sólo a cenar”, añade Estrada.

Y Barcelona podría ser sólo el comienzo de este nuevo concepto. Casarrubias imagina al Papalote como “una mariposa que debe seguir volando“: un proyecto con ambiciones de crecer, llegar a nuevos lugares y seguir evolucionando sin perder de vista sus orígenes.