Puede que finalmente Es seguro volver a comer lechuga después del horrible brote de ciclospora de junio, que destruyó la confianza en las ensaladas en bolsas. Pero el tren de enfermedades transmitidas por los alimentos del verano del 26 continúa con una nueva serie de retiradas del mercado: por salmonella.
La FDA ha informado sobre brotes de bacterias de salmonela en varios estados relacionados con jalapeños, granola, comida para perros, brotes de alfalfa (que también contienen E. coli) y algo que la mayoría de la gente probablemente tenga en su refrigerador en este mismo momento: huevos.
Aunque los huevos retirados del mercado son solo de un proveedor, Midwest Poultry Services, se vendieron bajo cinco marcas, incluidas dos distribuidas por una de las cadenas de supermercados más grandes del país: Kroger y Simple Truth. Si bien este retiro de julio solo afectó a las tiendas Kroger en Texas, ¿por qué esperar al próximo?
Con el consejo de dos expertos en enfermedades infecciosas, probé lo que puede ser la forma más fácil y universalmente aplicable de garantizar que los huevos en su refrigerador estén libres de salmonella y sean seguros de usar, incluso en preparaciones crudas o casi crudas como la holandesa y la pasta carbonara. Todo lo que requiere es un circulador de inmersión, una olla con agua y aproximadamente una hora y media de su día.
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¿Están todos los huevos en riesgo?
La salmonella, que puede provocar fiebre y diarrea intensa, no es un problema nuevo para los huevos.
De hecho, “los huevos siguen siendo el producto alimenticio más asociado con brotes de enfermedades”, dice Alan Bulbin, director de enfermedades infecciosas del Hospital y Centro Cardíaco St. Francis de Catholic Health en Roslyn, Nueva York.
Los pollos y otras aves de corral suelen portar Salmonella enteritidisla bacteria más comúnmente responsable de la salmonelosis en las personas, que puede transferirse al caparazón por el contacto con los excrementos o incluso depositarse dentro del huevo desde los ovarios de una gallina infectada.
Es difícil saber con solo mirar si un pollo tiene salmonella, que se transmite fácilmente por roedores o aves silvestres. De hecho, en un momento, el USDA estimó que se pensaba que 1 de cada 20.000 huevos estaba contaminado con salmonella. Eso significa que de los 67 mil millones de huevos producidos en los EE. UU. cada año, 3 millones de huevos posiblemente podrían tener bacterias peligrosas dentro o sobre ellos. El USDA promulgó un requisito de seguridad de los huevos de 72 páginas en 2009 con la esperanza de erradicar la contaminación, pero claramente no ha sucedido.
Es una buena práctica mantener siempre los huevos refrigerados a 42 grados Fahrenheit o menos y lavarse las manos antes y después de manipularlos. También vale la pena señalar que cocinar huevos mata la bacteria salmonella. Siempre que los huevos estén “bien cocidos, con una yema y una clara firmes”, según Bulbin, la salmonella no debería ser una preocupación.
La cruda verdad
Pero, ¿qué pasa si usted (como yo) tiene niños que cocinan solos y que sabe con certeza que nunca se lavarán las manos después de manipular huevos? Y más comúnmente, ¿qué pasa si no estás cocinando los huevos por completo? Muchas recetas, desde mayonesa y aiolis hasta ponche de huevo y glaseado real para galletas, requieren huevos que se consumirán crudos. ¿Cómo puede asegurarse de que sean seguros de usar?
Fotografía: Lisa Abelar
Si bien los huevos con cáscara no están pasteurizados, todos los huevos líquidos sí lo están, los que se encuentran en la caja. Sin embargo, estos son solo claras, no yemas, lo que significa que no funcionarán para muchas de las recetas anteriores.
Si desea estar seguro de que un huevo entero y crudo está libre de bacterias, la única forma de garantizarlo es pasteurizarlo, lo que significa calentar el huevo durante un largo período de tiempo a entre 130 y 140 grados Fahrenheit, pero no cocinándolo. Como esto es complicado, la gran mayoría de los huevos que se venden en Estados Unidos no están pasteurizados; si lo están, lo sabrás, ya que son más caros y la caja lo indicará.
