Para los aficionados, no hay nada como un bistec bien cocido, con una corteza crujiente y un centro tierno y húmedo.
Se necesita trabajo para prepararlo bien, así que haz tu tarea y luego intenta hacer uno tú mismo, dice Sebastian Junge, un destacado chef orgánico de Hamburgo.
¿Qué hace para asegurarse de hacerlo bien cada vez? Éstos son algunos de sus consejos internos:
¿Magra o veteada? Consigue el corte correcto
La carne de buena calidad es imprescindible para los chefs profesionales. Compre el bistec únicamente en lugares donde pueda obtener asesoramiento sobre la raza del ganado. Personalmente, le encanta el bife de costilla, por ejemplo de un cruce entre Angus y Wagyu.
“La grasa aporta sabor y el veteado intramuscular en el centro hace que todo sea jugoso y con mucho cuerpo”, dice. “Para mí, ofrece una experiencia de sabor mucho mayor en comparación con un corte magro”.
Mida con el pulgar, no con el ojo, cuando se trata de grosor.
La loncha de carne debe tener cierto grosor, afirma el chef. “En términos generales, no es muy divertido cocinar un bistec que tenga menos del grosor de un pulgar”. Si la carne es más delgada, es posible que se cocine demasiado rápido. Por otro lado, un trozo de carne demasiado grueso dificulta alcanzar la temperatura interna deseada. “Cualquier ancho entre uno y dos pulgares está bien”, dice Junge.
La carne debe ‘respirar’ como el vino tinto
Es fundamental sacar la carne del frigorífico a tiempo (al menos 30 minutos antes de cocinarla) y dejar que alcance la temperatura ambiente, dice Junge. “De lo contrario, una temperatura de fritura de 300 grados lucha contra una temperatura de frigorífico de 2 grados”. Eso podría provocar que el exterior de la carne se cocine completamente mientras el centro aún está completamente frío.
Utilice el tipo correcto de sartén
Si tienes una barbacoa de carbón, probablemente quieras utilizar este método para preparar el bistec, dice Junge. “Pero también se pueden conseguir buenos resultados en una sartén de hierro fundido o en una parrilla”. Pero advierte a los cocineros que no utilicen una sartén antiadherente, especialmente si ha estado en uso durante un tiempo y tiene una base irregular.
Utilice una brocheta para comprobar el calor interno.
Poco cocido, a medio cocer o bien cocido, siempre es útil tener un termómetro para carnes, especialmente cuando se trata de los detalles más finos.
Para saber si el bistec está listo, Junge tiene su propio consejo: utiliza un pincho de carne. Lo insertas justo en el centro de tu filete. “Luego sostenlo contra tu labio inferior y comprueba si hace un poco más de temperatura que la temperatura corporal”, dice.
Los jugos muestran cuándo es el momento de darle la vuelta.
Una vez que el bistec esté bien dorado por un lado, vigile la parte superior cruda. “Si ya se están formando jugos de carne y el costado empieza a brillar, entonces dale la vuelta”, aconseja el chef. Como regla general, tendrás que cocinar la carne durante 1 o 2 minutos más.
