Detrás del proyecto están Aarón Ortiz y Jaione Aizpuruauno de los dúos más interesantes de la nueva generación de cocineros españoles. Él dirige la cocina, mientras ella supervisa el comedor y la bodega; fue nombrada Mejor Sumiller de Navarra en 2025. Juntos abrieron Kabo en 2021 y, en apenas seis meses, consiguieron una estrella Michelin.
Este resultado se ha conseguido sin trucos, sin perseguir ingredientes exóticos ni técnicas espectaculares, sino eligiendo un camino que parece más sencillo pero que en realidad es mucho más complejo: dar absoluta dignidad a los productos de la propia tierra. Navarra, explican, ya tiene todo lo que necesita: espárragos, alcachofas, pimientos morrones, puerros, ajos, verduras que han dado forma a la identidad culinaria de la región durante generaciones y que hoy, en muchos casos, corren el riesgo de ser percibidas como ingredientes comunes precisamente por ser tan familiares.
“Queremos traer a Navarra a la mesa†Le dice Aarón Ortiz a InfoBae. “Tenemos una extraordinaria riqueza de productos y no sentimos la necesidad de buscar en otra parte”. Una afirmación que puede parecer obvia en una época dominada por la cocina del “kilómetro cero”, pero que adquiere un significado muy concreto en Kabo. Aquí, el territorio local no es sólo un tema de conversación de marketing. Es el punto de partida de cada decisión. ¿Los precios? Asequible dado el calibre del restaurante: los menús son Semilla (ocho platos, disponibles para el almuerzo entre semana, 60€), Raíz (menú corto, diez platos, 80 €) y Terruño (menú largo, trece platos, 110 €). Jaione Aizpurua habla frecuentemente de memoria y pertenencia. Recuerda un norte de España formado por huertos familiares, tomates recogidos directamente de las plantas, explotaciones familiares y rituales agrícolas que marcaban el ritmo de la vida cotidiana.
“Queremos conservar la esencia con la que crecimos: tener un huerto, criar algunos animales y preparar la comida al ritmo de las estaciones. Son tradiciones que poco a poco están desapareciendo y merecen ser preservadas”. Esta visión se refleja en los menús degustación del restaurante, concebidos como un viaje por el paisaje agrícola de Navarra. Las verduras desempeñan un papel central en casi todos los platos, influyendo incluso en la elección del postre. Esta no es una elección impulsada por modas contemporáneas o tendencias basadas en plantas que han arrasado en la escena gastronómica internacional en los últimos años.
Para Ortiz la cuestión es mucho más sencilla: las verduras siempre han ocupado un lugar de honor en la cultura gastronómica de la región. “Para muchos, esto es una novedad. Para nosotros es la norma. Por aquí siempre hemos comido alcachofas, menestra y otras verduras”. Los productos provienen de una red de pequeños proveedores locales con los que el restaurante contacta casi a diario. Las alcachofas proceden de Tudela, los pimientos cristal de Fitero, los ajos ecológicos de Falces y los puerros de Mendavia. Complementan este legado vegetal ingredientes de origen animal seleccionados con el mismo mimo: trucha de Yesa, chistorra de Arbizu, cochinillo de Tierra Estella, huevos ecológicos de Guneko y quesos de la quesería Kamiku.
Cada temporada reescribe la historia. Kabo renueva completamente sus viajes culinarios cuatro veces al año, siguiendo la evolución natural de las cosechas. Los menús cambian constantemente, a veces casi día a día, adaptándose a lo que la tierra tiene para ofrecer.
Pero lo que destaca sobre todo es un plato que nunca sale de la carta. Una especie de manifiesto gastronómico que resume a la perfección la filosofía del restaurante. Se llama simplemente “Cebolleta Mejana con Caldo de Piel de Cebolla y Cebollino”. Detrás de este nombre aparentemente sencillo se esconde una composición sorprendente. La base es una emulsión de cebolla. El caldo se elabora con la misma materia prima. Incluso el toque final incorpora las cáscaras de las verduras, combinadas con una nota cítrica. Cada elemento gira en torno a un ingrediente que normalmente permanece en la sombra de las recetas, utilizado para elaborar caldos, salteados y salsas. “Queríamos resaltar algo humilde”, explican. “Las cebollas siempre han sido parte de nuestros hogares. En algún momento nos preguntamos por qué no dedicarles un plato entero”.
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Es una pregunta que dice mucho sobre la identidad de Kabo. En lugar de perseguir lo extraordinario, el restaurante intenta cambiar las perspectivas. Los ingredientes cotidianos cobran protagonismo, las prácticas agrícolas adquieren una dimensión gastronómica y lo que antes parecía ordinario gana profundidad. Esta atención también se extiende a quienes trabajan detrás de escena. Al hojear el menú, continuamente te encuentras con nombres, fincas y pequeños productores. Cada ingrediente va acompañado de la historia de la persona que lo cultiva o cría. Según Ortiz, la industria de la restauración muchas veces se ha centrado exclusivamente en los chefs, olvidando la larga cadena de suministro que hace posible cada plato.
Esta idea también está ligada al debate sobre la sostenibilidad. Para el restaurante navarro la cuestión no es sólo la gestión de recursos o la reducción de residuos. Sobre todo, significa reconocer el valor humano del trabajo agrícola y construir relaciones duraderas con los productores. No siempre es una elección fácil. Colaborar con operaciones de pequeña escala implica inevitablemente algunas complicaciones logísticas. Aizpurua habla con franqueza de esto. “A veces tenemos que subirnos al auto e ir nosotros mismos a recoger huevos u otros productos. Es un sistema menos predecible, pero es importante para nosotros apoyar estas granjas porque compartimos el mismo espíritu artesanal”.
Esa conexión directa con el territorio representa, en su opinión, una nueva forma de lujo: un concepto alejado de la opulencia tradicional y más cercano a la autenticidad. Saber de dónde viene un ingrediente, conocer el rostro de quien lo produce, comprender el trabajo que implica una cosecha: estos son los elementos que hoy crean valor. La misma sensibilidad emerge cuando la conversación pasa al trabajo en la cocina. Aaron y Jaione pertenecen a una generación que busca redefinir las reglas de la gastronomía profesional, introduciendo un mejor equilibrio. entre la vida personal y el trabajo. “Nuestra profesión necesita ser reconocida†dice Ortíz. “Durante años, hemos aceptado situaciones que hoy ya no tienen sentido”. La solución también implica establecer límites claros, implementar cronogramas sostenibles y reorganizar las operaciones de servicio.
